El pescado generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero algunos mariscos son ricos en colesterol. Los alimentos de origen vegetal (verduras, frutas, granos, cereales, nueces y semillas) no contienen colesterol. El contenido graso no es una buena medida del contenido de colesterol, por ejemplo: el hígado y otras vísceras son bajos en grasa pero ricos en colesterol.
 

Es un compuesto de carácter hidrofóbico y, por consiguiente, poco soluble en medios acuosos como el plasma. Se puede encontrar libre o esterificado con ácidos grasos y ambas formas circulan en la sangre unidas a diversas proteínas, constituyendo las lipoproteínas plasmáticas.

El colesterol, junto con el resto de lípidos como los triacilgliceroles (o triglicéridos) y los fosfolípidos, circulan en la sangre asociado a proteínas específicas (apolipoproteínas) formando complejos macromoleculares denominados lipoproteínas.

Mediante ultracentrifugación se pueden separar al menos tres grandes clases de lipoproteínas, según su densidad: VLDL, LDL y HDL; cada una posee propiedades diferentes y un papel metabólico claramente diferenciado. Como la ultracentrifugación (que separa por densidad) es una técnica laboriosa y costosa, se han desarrollado otros métodos alternativos para separar las lipoproteínas plasmáticas.

Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan colesterol hacia cada una de las células del cuerpo. Como los niveles elevados de colesterol LDL están relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, a menudo se lo denomina «colesterol malo».

A pesar de que para una buena salud se requiere algo de colesterol, demasiado colesterol en la sangre puede aumentar su riesgo de tener un ataque al corazón o un accidente cerebro-vascular.

El colesterol LDL en exceso en la sangre puede almacenarse sobre las paredes de las arterias formando un material denominado «placa», e iniciando así el proceso de la enfermedad aterosclerótica, lo que hace que éstas se hagan más estrechas y rígidas; esto se llama aterosclerosis. Depósitos grandes de colesterol pueden bloquear completamente la arteria, de modo tal que la sangre no puede fluir a través de ella.

Cuando la placa grasa se acumula hasta el punto de obstruir el flujo de sangre en las arterias coronarias que transportan sangre rica en oxígeno al músculo cardíaco, puede producirse un ataque al corazón. Sin embargo, en la mayoría de los casos las obstrucciones se forman repentinamente sobre placa que es tan sólo de grado leve o moderado. Del mismo modo, puede producirse un accidente cerebrovascular cuando se acumula placa en las arterias que llevan sangre al cerebro o a una de sus partes.

La elevación del colesterol LDL está generalmente vinculada a una dieta alta en grasa saturada, colesterol o ambos. Algunas enfermedades, tales como el nivel bajo de la hormona tiroidea, también pueden producir niveles elevados de LDL.

La lipoproteína de muy baja densidad (VLDL) está compuesta principalmente de colesterol, con muy poca proteína.

Las lipoproteínas de alta densidad (HDL), por el contrario, retornan el colesterol de regreso al hígado, donde puede ser eliminado del organismo. Un nivel bajo de colesterol HDL es considerado uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. El colesterol total en sangre es la suma del colesterol transportado en las partículas de LDL, HDL y otras lipoproteínas.

En resumen, las VLDL transportan triglicéridos desde el hígado hacia el resto de los tejidos, las LDL transportan colesterol, mientras que las HDL recogen el exceso de colesterol de los tejidos y lo llevan hasta el hígado para su eliminación. En correspondencia con su función, se ha observado que los niveles de colesterol asociado a LDL (y a VLDL) correlacionan directamente con el riesgo cardiovascular, mientras que el colesterol en HDL presenta una relación inversa. Por ello, resulta clínicamente interesante cuantificar el colesterol asociado a cada una de las lipoproteínas, además del colesterol total en plasma. Ésta es la razón por la cual demasiado colesterol LDL es malo, mientras que la forma HDL es buena.

La relación entre el colesterol total y el colesterol HDL también suministra más información sobre el riesgo cardiovascular de una persona que sólo la cifra de colesterol total. La relación se calcula dividiendo el colesterol total por el colesterol HDL. Una relación superior a 5 indica un mayor riesgo en las personas que no sufren de enfermedades del corazón. Las personas que sufren de enfermedades del corazón no deben tener una relación superior a 4.

Valores normales: